Wspomnienia Andrzeja Szydłowskiego

„Do chleba potrzeba serca”

– Firmę Szydłowski założył pański ojciec – Józef. To było zaraz po wojnie?

– Tak, dokładnie 1 września 1945 roku w Łukowie. Tatuś urodził się 19 marca 1920 roku. Gdy kupował pierwszą piekarnię miał więc 25 lat. Ale zawodu nauczył się wcześniej. Mieszkaliśmy w Trzebieszowie, w małej wiosce na Lubelszczyźnie. W czasie wojny trafili tam wysiedleńcy z okolic Poznania. To były osoby, które nie poszły na współpracę z Niemcami, nie chciały podpisać volkslisty. Sołtys wysłał Tatusia, żeby ich odebrać ze stacji kolejowej w Łukowie, oddalonej o 11 kilometrów. W drodze powrotnej do Trzebieszowa, od słowa do słowa, okazało się, że przyjezdni to rodzina piekarza. Tatuś na to, że się świetnie składa – w wiosce przyda się piekarz, a akurat naprzeciwko jego domu jest pusta piekarnia, pozostawiona przez właścicieli jeszcze na początku wojny. Przybysze zajęli więc mieszkanie nad piekarnią, a Tatuś pomógł im w remoncie i uruchomieniu jej. A potem został i przy okazji uczył się fachu. W 1944 roku, jak okolica została wyzwolona, to piekarz się spakował i wrócił do siebie – w Poznańskie. Tatuś przez jakiś czas piekł jeszcze chleb w Trzebieszowie, ale po tym, jak ja się urodziłem, zdecydował się przenieść do Łukowa. Kupił tam piekarnię z domem.

– Jak wyglądała praca piekarza w powojennym Łukowie?

– Pracowało się nocami, po 12-14 godzin. Oprócz Tatusia było jeszcze dwóch piekarzy. W piekarni wszystko robiło się ręcznie. Wyprowadzało się naturalny zakwas metodą czterofazową, którą stosujemy do dziś. Taki zakwas powstawał dwanaście godzin. Przerabiało się go co trzy godziny, stąd te cztery fazy. Jak nastąpił rozrost, po piekarsku mówimy, że zakwas „podgarował”, to ciasto się warzyło, czyli robiło tzw. „nawarzkę”. Później się je formowało – wałkowało, wydłużało i kładło na deskę. Gdy na tej desce ciasto podrosło, wkładało się je do pieca opalanego długim, metrowym drzewem. Piekło się chleb deskowy albo w blaszkach 40 x 60 cm. Razem w jednej turze na 40 minut do pieca wchodziło 136 bochenków. W tym czasie w Lubelskiem piekło się podstawowe pieczywo – dwa-trzy rodzaje chleba, bułki paryskie i bułki zwykłe – poznańskie. Czasami robiło się rogale, chociaż to było bardzo pracochłonne, więc raczej nie starczało na to czasu. Największy popyt był zresztą na chleb. Dopiero w późniejszych latach zaczęto wprowadzać inne rodzaje wypieków.

– Ile bochenków dziennie się piekło?

– W ciągu jednej nocy można było upiec około 800 bochenków, do tego dochodziło trochę bułek i paryskiej.

– Dużo piekarni istniało w Łukowie w tym czasie?

– W mieście mieszkało kilka tysięcy ludzi, a piekarni było 8.

– Najpierw Trzebieszów zrobił się dla Józefa Szydłowskiego za mały, a chwilę później także Łuków.

– Można tak powiedzieć. W kwietniu 1948 roku Tatuś przeniósł się do Gdańska. Już rok wcześniej zaczęło się mówić, że władze będą upaństwawiać wszystkie okoliczne zakłady. Jak Tatuś dostał taki cynk, zastanawiał się co robić. Jego dwaj koledzy, bracia Matejek, którzy zaraz po wojnie wyjechali z Łukowa, trafili do Gdańska. Prowadzili zakład rzeźniczy i masarnię przy ulicy Chrobrego 54. Tatuś przyjechał do nich, żeby rozeznać się w możliwościach, a oni wskazali mu pustą piekarnię w Brzeźnie, na ulicy Korzeniowskiego. To była przedwojenna piekarnia, zostało w niej trochę urządzeń. Wymagała remontu, ale dość szybko można było ją uruchomić. Tatuś nie myślał długo. Wrócił do Łukowa, sprzedał dom i piekarnię, spakowaliśmy się i w kwietniu 1948 roku byliśmy w Gdańsku. Fachowców brakowało, dlatego Tatuś zabrał ze sobą jeszcze czterech pracowników – dwóch piekarzy, ekspedientkę i zaopatrzeniowca, który woził mąkę i rąbał drzewo. Zamieszkaliśmy w mieszkaniu nad piekarnią. Tam, w lipcu 1948 roku, urodził się mój brat Marek. Już we wrześniu 1948 roku – nie wiem dlaczego, tego się nigdy od rodziców nie dowiedziałem – przeprowadziliśmy się do piekarni przy ul. Traugutta 81. Ten budynek stoi do dziś. Wszystkie sąsiednie zostały już wyburzone, a ten, wraz z kominem, jeszcze się ostał. To budynek bodajże z 1882 roku. Tam mieszkaliśmy. Tam była piekarnia i sklep, a z drugiej strony budynku działał rzeźnik. Prowadził ubój, wyroby i sprzedaż. Nasze mieszkanie znajdowało się na parterze. Wprost z niego można było łącznikiem dojść do piekarni i do sklepu. Na wyższych piętrach zamieszkali pracownicy – ci sami, którzy przyjechali z Tatusiem z Łukowa.

– Ale to nie była ostatnia przeprowadzka.

– Z Traugutta przenieśliśmy się na ulicę Wiązową 1A, która dziś nazywa się De Gaulle’a. Tamtejsza piekarnia stała pusta, a był w niej piec mechaniczny, lepszy od naszego, bo bardziej wydajny. Budynek był prywatny. Jego właściciel – lwowiak – po wojnie zamieszkał na ulicy Morskiej, obecnej Do Studzienki. Znał Tatusia i zaproponował wynajem. Przenieśliśmy tam produkcję i sklep, ale wciąż mieszkaliśmy na Traugutta. Działalność w nowym miejscu nie trwała jednak długo. W 1953 roku wstrzymano przydziały mąki dla wszystkich piekarzy-rzemieślników. Piec mogły tylko piekarnie państwowe. Takie były czasy, że na wszystko były przydziały, a zarówno ceny mąki, jak i chleba w sprzedaży były urzędowe. I z przydziałów trzeba się było dokładnie rozliczać. Ile dostałeś, tyle musiałeś wypiec.

– Bez mąki nie da się zrobić chleba, więc przyszło zawiesić działalność. Co robił Józef Szydłowski przez ten czas? Rodzinę przecież trzeba było jakoś wyżywić?

– Tatuś zatrudnił się przy budowie lotniska w Pruszczu. Nie było wtedy samochodów, więc teren pod pasy startowe trzeba było niwelować końmi. Tatuś kupił 10 wozów konnych i 30 koni, które sprowadził z Lubelszczyzny. Trzymał je w u gospodarzy w Suchym Dębie, wiosce za Pruszczem. Konie były ciężkie, pociągowe. Na każdy wóz musiały być trzy, tak by zwierzęta mogły odpoczywać po ciężkiej pracy.

– Wcześniej nie mieliście koni?

– Konia mieliśmy cały czas, żeby rozwozić chleb i przywozić mąkę i drewno na opał. Trzymaliśmy go w stajni na podwórku za naszym mieszkaniem przy ulicy Traugutta. Pamiętam, że jeszcze w 1962 roku urządzałem zimą kuligi. W styczniu i lutym zawsze były śniegi. Jechałem Traugutta, Morską, Grunwaldzką, Traktem Konnym i z powrotem na Traugutta. Robiłem trzy takie okrążenia. Byłem wtedy w liceum i w taki sposób sobie dorabiałem. Konie miały dzwoneczki, tzw. janczary. Klimat był jak w górach. Konie w odstawkę poszły dopiero pod koniec lat 60.

– A kiedy wróciliście do pieczenia chleba?

– Jak tylko przyszła odwilż, w 1956 roku, po dojściu Gomułki do władzy. Nowa władza chciała się ludziom przypodobać i znów zaczęto wydawać nam przydziały mąki. A że piekarnia przy naszym domu stała przez te lata pusta, to Tatuś ją odmalował, wyremontował i szybko znów ruszył z produkcją. Mieliśmy wtedy już dwa sklepy. Obok piekarni i w pawilonie na rogu ulicy Morskiej, obecnej Do Studzienki. Dawaliśmy też chleb do kilku punktów we Wrzeszczu – tzw. sklepów kolonialnych z mlekiem, masłem, napojami. Do wielkich sklepów sieci Społem nie mieliśmy wstępu. One były zaopatrywane przez piekarnie przemysłowe.

– Jak wówczas wyglądała konkurencja między piekarzami?

– To nie miało większego znaczenia, bo każdy z nas sprzedawał wszystko, co mógł wyprodukować. W Gdańsku w 1958 roku funkcjonowało tylko 35 piekarni państwowych (zakładów przemysłu piekarniczego) i 24 piekarnie prywatne. Wtedy było tak, że rano szło się po prostu „do piekarza”. Sklepy otwierało się nawet o 5 rano. Kobiety kupowały po kilka bochenków i kilkanaście bułek, żeby przygotować śniadania i kanapki dla mężów idących do stoczni, portu, dla dzieci do szkoły. Co wypiekliśmy, to się sprzedawało. Towar szedł. Martwiłem się tylko o to, żeby mąki starczyło i żeby przydział był. Często wpadały do nas kontrole z Państwowej Inspekcji Handlowej. Była zasada, że do tej godziny, do której otwarty jest sklep, musimy mieć towar do sprzedaży. Gdy brakło, można było dostać karę. Dlatego zawsze na zapleczu trzymało się trzy deski chleba i w razie kontroli ekspedientka szybko szła i dokładała. A tak naprawdę chleb kończył się już o godzinie 10. Takie były absurdy. Poza tym nikt nie kombinował, bo to groziło karami, zamknięciem firmy, a nawet więzieniem.

– Robiono wam problemy jako „prywaciarzom”?

– Z rzemiosłem przez cały okres komunizmu było tak, że władza przykręcała śrubę. A gdy widzieli, że już bardziej się nie da i że za chwilę możemy upaść, to przychodziło poluzowanie. W latach 50. bywały takie miesiące, że z całego przychodu niewiele zostawało. Tatuś się śmiał, że czasem jego jedynym zyskiem były złotówki z kaucji za oddane worki na mąkę. Były kontrole, były domiary, ale trzeba powiedzieć, że akurat nasza branża miała trochę łatwiej niż inni rzemieślnicy, bo przecież czymś trzeba było żołądki społeczeństwa zapełnić.

– Nie minęły dwa lata, a wy znów się przeprowadziliście.

– W ramach repatriacji Polaków zza wschodniej granicy, z Wilna do Gdańska przyjechał piekarz, pan Różewski. Prowadził zakład przy ulicy Słowackiego. Miał tam mechaniczny piec węglowy, a że głównie piekł obwarzanki, bardziej odpowiadał mu piec opalany drewnem, czyli taki, jaki my mieliśmy na Traugutta. Wilniuk dogadał się więc z Tatusiem, żeby się zamienić. I tak w 1958 roku trafiliśmy do ceglanego budynku przy ulicy Słowackiego 16, w którym działaliśmy przez ponad pół wieku. Piekarnia została zburzona 15 lipca 2010 roku, by zrobić miejsce pod budowę nowej ulicy Słowackiego. Ten budynek był z lat dwudziestych XX wieku. Węglowe piece, które się tam znajdowały, powstały w 1928 roku. Taką datę odczytał zdun, gdy w 1978 roku je remontowaliśmy. Dopiero na początku lat 90. wymieniliśmy je na gazowe.

– Jak wyglądało zatrudnienie, gdy przenieśliście się do piekarni przy ulicy Słowackiego 16?

– Najpierw zatrudnialiśmy 4, potem 5 osób. W drugiej połowie lat 70., gdy wraz z braćmi – Markiem i Januszem – zaczęliśmy pracować, można było działać na dwie zmiany – po 5 osób każda. Podzieliliśmy się obowiązkami. Jeden zajmował się dostawą, transportem i księgowością, drugi pilnował produkcji, a ja zacząłem się starać o budowę nowego obiektu na oddalonej o kilkaset metrów działce przy ulicy Słowackiego 37. Pozwolenie dostałem w 1978 roku, prace ruszyły dwa lata później, a 2 kwietnia 1982 roku rozpoczęliśmy produkcję i sprzedaż. Stara piekarnia została pod kierownictwem brata Janusza. Drugi brat Marek w 1985 roku wybudował swoją piekarnię na Żabiance, a w międzyczasie zajął się uruchamianiem sprzedaży z pierwszych przyczep w mieście i obsługą sprzedaży hurtowej. Np. w sezonie wakacyjnym zaopatrywaliśmy domy wczasowe na Mierzei Wiślanej.

– Nowa piekarnia, nowa jakość?

– To był prawdziwy skok jakościowy. Piekarnia była bardziej zmechanizowana, miała linię do narabiania, piece na gaz. No i jako pierwszy prywatny piekarz w Polsce zastosowałem silosy na mąkę.

– Silosy kojarzą się raczej ze zbożem albo cementem.

– I słusznie. W moich czterech 12-tonowych silosach mąka była składowana jak cement – luzem. Trochę wyprzedziliśmy epokę, bo wtedy nie było mąkowozów i pierwsze dostawy przywoziły nam paszowozy. Musieliśmy mieć własne zasilanie, zamontować silniki elektryczne, żeby tę mąkę od góry do silosów wsypać.

– Jak wpływało to na komfort pracy piekarza?

– Dzięki silosom nie trzeba było już nosić ciężkich 70-kilogramowych worków z mąką. Nie trzeba było jej przesiewać i mieszać, więc niemal zniknął problem zapylenia. W silosie piekarz ma już wszystko gotowe. Naciska guzik i mąka leci. Naciska guzik drugi raz i mąka przestaje lecieć. Dzisiaj silosy są standardem. Posiadają wbudowaną wagę i są obsługiwane komputerowo.

– Skąd u Pana na przełomie lat 70. i 80. pomysł zastosowania takiej innowacji?

– Wielu kolegów, z którymi chodziłem do szkoły, wyjechało na Zachód, głównie do Niemiec. Gdy tylko mogłem, jeździłem do RFN na ich zaproszenie. Byłem ciekawy nowinek technicznych, więc przedstawiali mnie lokalnym piekarzom. Odwiedzaliśmy targi i wystawy branżowe. Z kilkoma niemieckimi piekarzami udało mi się zaprzyjaźnić. Oglądając ich piekarnie mogłem zobaczyć, na czym polega ulżenie pracownikom, jakie są nowe technologie. I jak już zabrałem się za budowę, to musiało być nowocześnie. Technologicznie piekarnię rozrysowałem sam, a projekt architektoniczny zleciłem architektowi. Maszyny mieliśmy z Polski – z bydgoskiego Spomaszu – bo oni produkowali na licencji niemieckiej Wernera Pfleiderera. Wspomnianych silosów nikt w Polsce nie chciał nam wykonać. Firmy, które stawiały podobne obiekty w piekarniach państwowych, nie chciały kooperować z prywaciarzem. W końcu udało się namówić do współpracy doktora, a teraz już profesora, Sadkiewicza z Zakładu Badawczego Przemysłu Piekarskiego. Gdy mieliśmy projekt, budowę zleciliśmy Gdańskiemu Przedsiębiorstwu Instalacji Sanitarnych.

– Początek lat 80. W kraju strajki, potem stan wojenny. Nie było problemów z materiałami budowlanymi?

– Było oczywiście ciężko, na szczęście chleb to wtedy była sprawa polityczna, więc jakoś udało się wszystko zorganizować. Materiały musiały się znaleźć.

– Jak uruchomienie nowej piekarni wpłynęło na rozwój firmy? Można było więcej produkować i otworzyć nowe sklepy?

– Nowe? Ja ledwo wyrabiałem, żeby obsłużyć ten jeden sklep przy piekarni. Żałuję, że nie mam zdjęć tych kolejek. Ludzie stali aż do ulicy Reymonta. I tak było codziennie. Sklep otwarty od godz. 6, a kolejka ustawiała się już od w pół do piątej. Do 1989 roku, przed wprowadzeniem gospodarki wolnorynkowej, nie trzeba było mieć wielu punktów. Sprzedawało się wszystko, co można było upiec. Dopiero potem wszystko się zmieniło. Zniesiono ceny urzędowe, zniesiono obowiązkowość przynależności do cechu czy do izby rzemieślniczej Czy masz dyplom mistrza, czy nie, możesz prowadzić działalność, byle byś zatrudniał fachowców. W 1992 roku otworzyliśmy drugi sklep. Teraz mamy ich 15, łącznie z tymi, które pod naszym szyldem prowadzą podmioty zewnętrzne.

– Trzech synów Józefa zajęło się piekarnictwem. Kiedy ojciec oddał wam pałeczkę?

– To się działo stopniowo, chociaż do samego końca Tatuś był aktywny. Zmarł w 2012 roku w wieku 92 lat, ale piekarnia zawsze była jego żywiołem. Ja zacząłem pracę w 1974 roku. W 1970 roku zrobiłem dyplom mistrza piekarnictwa. Miałem wtedy 25 lat, czyli tyle, ile Tatuś, gdy otwierał pierwszą piekarnię w Łukowie. Mój brat Marek jest młodszy o 3 lata, a Janusz o 11 lat. On już uczył się zawodu u mnie.

– Jak można było zdobyć mistrzowskie kwalifikacje?

– Na Lastadii w Gdańsku działała szkoła zasadnicza i Technikum Przemysłu Piekarskiego. Tam uczono teorii, a praktykę zdobywało się w zakładach rzemieślniczych takich jak nasz, albo w Gdańskich Zakładach Przemysłu Piekarniczego. Po trzech latach szkoły zdawało się egzamin czeladniczy, a po kolejnych trzech latach pracy jako czeladnik można było zdać egzamin mistrzowski. Ja byłem po ogólniaku, więc musiałem tylko zdać egzamin, bo miałem już długi staż jako uczeń w piekarni Tatusia.

– Jak bardzo różni się chleb, który sprzedajecie dziś od tego pieczonego w Łukowie?

– Receptury praktycznie się nie zmieniły, bo chodzi w nich o udział mąki pszennej do żytniej. Różnice wynikają z tego, że przez lata zmieniały się rodzaje zbóż. Do tych starych, jak orkisz, dopiero wracamy. Orkisz to pszenica sprzed tysięcy lat, ma twarde ziarna, więc jest bardzo trudna do obróbki na mąkę.

– A jak zmieniały się nazwy chleba?

– Kiedyś podstawowe rodzaje chleba nazywały się lubelski i sandomierski. To były chleby kilogramowe. Kosztowały 3,5 zł. Później był jeszcze chleb praski o gramaturze 0,8 kg. Wszystkie były chlebami deskowymi. Potem w latach 80. wprowadzono chleb baltonowski, który na Pomorzu został nazwany oliwskim. Jakim cudem Gdańsk przeforsował tę nazwę? Tego nie wiem, ale doskonale się ona u nas przyjęła. Przez lata produkcja piekarnicza ograniczała się do tych podstawowych wyrobów. Były jeszcze chleby razowe, bułki poznańskie, grahamki, bułki maślane i z makiem, rogale. Dopiero w latach 90. wprowadziłem sporo chlebów gatunkowych. Dziś można u nas kupić kilkadziesiąt rodzajów pieczywa.

– Kiedy oprócz piekarnictwa zajęliście się cukiernictwem?

– Tatuś miał tylko papiery piekarskie, a kiedyś była zasada, że jak miało się uprawnienia piekarskie, to cukiernictwa nie można było prowadzić. Natomiast nie było przeszkód, by cukiernicy prowadzili także piekarnie. Dlatego Tatuś zatrudnił pracownika z uprawnieniami. Było to jeszcze na Traugutta, w latach 1956-57. Czasem zakazy produkcji cukierniczej można było obejść. Klienci domagali się pączków, których nie mogliśmy produkować, więc sprzedawaliśmy „bułki nadziane marmoladą pieczone na tłuszczu”. Cukiernia z prawdziwego zdarzenia zaczęła u nas funkcjonować dopiero w nowym obiekcie na Słowackiego 37. Planując budynek, myślałem o nim jak o piekarni i cukierni, a w międzyczasie, w 1980 roku, zrobiłem mistrzowskie papiery cukiernicze.

– Jest pan znany z działalności w organizacjach branżowych, takich jak Pomorska Izba Rzemieślnicza Małych i Średnich Przedsiębiorstw.

– Branża rzemieślników gdańskich od zawsze była bardzo zgrana. Wspólnie udało się odbudować kamienicę przy ulicy Piwnej, w której funkcjonuje Izba. W 1978 roku działał jeden cech rzemiosł różnych w Gdańsku, w którego zarządzie byłem. Zrzeszał 2623 zakłady różnych branż. W 1979 roku odseparowaliśmy się branżowo, zakładając cech rzemiosł spożywczych. Byliśmy w nim my – piekarze – oraz wędliniarze, cukiernicy, wytwórnie wód gazowanych, przetwórstwo warzyw. Osobny cech piekarzy powstał dopiero w 1983 roku.

– A pan zaczął odnosić sukcesy na arenie międzynarodowej.

– Wspominałem już, że przyjaźniłem się z piekarzami z Niemiec i bywałem na targach, m.in. w Berlinie. Kiedyś zaproszono mnie też na kongres Światowej Unii Piekarzy (Union Internationale des Boulangers – UIB). Początkowo nie miałem prawa głosu, ale stopniowo to się zmieniało. Gdy w Polsce upadł komunizm, zarząd UIB stwierdził, że nic nie stoi na przeszkodzie, by Polska dołączyła do Unii, zwłaszcza że byliśmy jako kraj w gronie państw-założycieli w 1924 roku. Trzeba było tylko założyć Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, które powstało z mojej inicjatywy w 1991 roku. Od początku przez 12 lat byłem jego prezesem. W 1994 roku zostałem sekretarzem Światowej Unii Piekarzy, a w 2002 roku na kongresie we Wrocławiu wybrano mnie na prezydenta. Podczas mojej kadencji do UIB przystąpiło kilka krajów Europy Środkowej i Wschodniej – m.in. Litwa i Rumunia.

– Wreszcie, w 2010 roku, uzyskał pan tytuł Światowego Piekarza Roku. Jaki jest pański przepis na sukces?

– Tak jak powtarzał Tatuś, żeby upiec dobry chleb, trzeba włożyć w to całe serce. Ta maksyma przyświeca mi do dziś i cieszę się, że przejęli ją też moi synowie i córka, którym to ja stopniowo oddaję pałeczkę naszej rodzinnej sztafety.